Le nougat glacé (de Jean).
La première étape consiste en la confection de la nougatine, c'est la partie la plus longue de la recette.
Préparer un caramel avec le sucre et l'eau. Lorsqu'il est prêt, y verser les amandes émondées, mélanger et étaler sur une plaque huilée puis laisser refroidir. Lorsque tout à durci, découper en morceaux et hacher menu au couteau, c'est ici que c'est un peu long.
Réservez.Puis, faire une chantilly sans sucre.
Réservez.Monter les quatre blancs d’œufs et le peu de sucre vanillé en neige très ferme.
A la chantilly, incorporer délicatement la nougatine effritée, les fruits confits égouttés puis les blancs.
Verser l'appareil dans un moule à cake et placer dans votre congélateur.
Le jour du service, préparer selon la saison un coulis de fruits, c'est délicieux avec les framboises. Ici, je l'ai servi avec la délicate sauce orange sanguine* de Garance.
Préparer dans la semaine quelques tuiles aux amandes et servir avec le nougat.
Ingrédients :
120 gr d'amandes émondées.
200 gr de sucre ( j'en mets un peu moins)
225 gr de fruits confits macérés dans un mélange de rhum et grand-marnier (ça c'est la petite touche personnelle) une petite cuillère à café de chaque alcool.
40 cl de crème fleurette
4 blancs d’œufs montés en neige avec un peu de sucre glace ou un sachet de sucre à la vanille bourbon.
* adapter la quantité d'oranges aux nombres de convives
Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine définit trois sortes d’appétit, ainsi du troisième :
" Le troisième appétit est celui qu'excite, après le mets succulent venu au milieu du dîner, un mets délicieux qui apparaît à la fin du repas, lorsque le convive sobre allait quitter sans regrets la table, où le retient cette dernière tentation de la sensualité. "
